Тренды готовой еды: почему мы подсели на все готовое и как создаются блюда формата ready to eat

Готовая еда стала очень популярной в последние годы. Это может быть связано как с пандемией, так и с элементарным удобством. Исследование NielsenIQ подтверждает, что покупательский интерес к готовой продукции обусловлен сменой приоритетов в пользу удобства и экономии времени. Директор направления ассортимента и ценообразования Утконос ОнлайнЕлена Пудичева рассказывает, как создаются готовые блюда и почему они так популярны.

Ускорение темпов жизни - глобальный тренд, который определил специфику развития всех аспектов жизненного уклада. Насыщенная жизнь, высокая занятость, ненормированный рабочий график, привычка есть на бегу - все это формирует высокий спрос на готовые блюда. Категория из года в год показывает впечатляющий результат и положительную динамику. Например, готовая еда СТМ Утконоса приросла на 120% относительно июня прошлого года.

Готовую еду сегодня можно найти и на полках ближайшего магазина,  и в онлайн-супермаркете. Если посмотреть на ассортимент основных игроков рынка, которые представлены в онлайн и офлайн каналах, то можно заметить, что в категории готовой еды широко представлены блюда на любой случай: для завтрака, обеда и ужина, перекусы, специальное питание (например, кето). Однако блюда для перекуса формата ready-to-eat в онлайне менее востребованы и поэтому представлены, как правило, не так широко - это связано в основном с особенностями потребления таких блюд. Во многом они относятся к категории импульсивных покупок.  

Зачем ритейлерам развивать направление ready-to-eat под СТМ?

Развитие направления ready-to-eat играет не главную, но существенную роль. Тот скачок, который совершила категория за последние несколько лет, в частности за время пандемии, свидетельствует о том, что роль категории будет только усиливаться и набирать обороты: в условиях динамичного образа жизни люди хотят оптимизироваться и больше времени тратить на свои личные дела.  

В основном категория готовой еды развивается в ритейле под собственными торговыми марками. Эти товары во многом выигрывают по соотношению "цена-качество", так как производство СТМ позволяет максимально сократить затраты на рекламу и не закладывать их в себестоимость продукта, а качество производимой продукции легче отследить, так как именно ритейлер выбирает поставщика для своей собственной торговой марки, а некоторые ритейлеры и вовсе  открывают и собственные фабрики-кухни. 

Выбор поставщика - задача не из простых. Производство собственных торговых марок позволяет контролировать качество и допускать только лучших поставщиков к сотрудничеству, разрабатывать и дорабатывать рецептуры. Мы ежемесячно проводим контрольную выборку из ассортимента и отдаем на лабораторные испытания в независимые аккредитованные лаборатории. При выявлении каких-то проблем, мы устанавливаем причины их возникновения.  

Самое главное - это система контроля качества, которая начинается с сырья. Как заказчик, мы изначально тестируем возможные рецептурные составы, можем попросить производителей подкорректировать блюдо: добавить соли или соуса, заменить часть ингредиентов, а некоторые линейки разрабатываются специально под праздники - это очень гибкая история. 

В категории "Кулинария", как и для всех поставщиков товаров для СТМ, мы, в первую очередь, прорабатываем ассортиментную матрицу, затем отбираем поставщиков и проводим аудит. Качество и вкус для нас главные критерии отбора товаров для наших марок. Чтобы выбор был честным, мы проводим "слепые" дегустации, не раскрывая брендов и составов. Подтверждаем новинку СТМ к запуску, только если она стала лидером дегустации. Затем мы сами проводим аудит производства, изучаем протоколы лабораторных испытаний, чтобы убедиться в безопасности и высоком качестве товара. Когда все проверки пройдены, а договоры подписаны, мы приступаем к работе над дизайном упаковки и текстами к запуску новинки. 

На многих производствах организованы лаборатории, позволяющие контролировать качество каждой партии. Но не все производители обладают необходимой для ритейлера технологической базой знаний и системой, чтобы создавать продукцию стабильно хорошего качества. Например, в процессе отбора производств для собственных торговых марок Утконос ОНЛАЙН порядка 25% производств не проходят аудит. Однако аудит можно пройти повторно, реализуя рекомендации и требования, которые предоставляются производителю после аудита. 

Влияние потребительских трендов на ready-to-eat 

Уже несколько лет наблюдается рост направления вегетарианской и веганской еды, да и в целом продуктов и готовых блюд из категории "ЗОЖ".  Данная категория оказывает непосредственное влияние на готовую еду прежде всего из-за своих "чистых" составов. Это must have и в своей линейки готовой еды мы стараемся исключать искусственные добавки и делаем фокус на натуральных составах и ингредиентах. 

Также у тренда на потребление "ЗОЖ" продуктов есть и дополнительные специализированные направления: веганство, диетические продукты. Эти же тренды прослеживаются и в трендах ресторанных меню. Так, например, тренд на сознательное потребление нашел отражение в моде на использование "и вершков, и корешков"- в меню ресторанов, например, появились блюда с ботвой. 

Тренд развивался постепенно: в какой-то момент было больше про веганство и отказ от животных продуктов, потом потребители стали больше следить за калорийностью, затем пришла мода на кето. В определенные моменты возникает мода на отдельные продукты или ингредиенты: полба, киноа, микрозелень, семена чиа и так далее. Часто, когда мода проходит, некоторые сети выводят эти товары из своих линеек. Когда речь идет о готовой еде, например, для офиса или в целом корпоративного формата, то у каждого потребителя свой определенный бюджет, выше которого он не будет платить - поэтому трендовый, но дорогой киноа может не удовлетворять запросы потребителей по данному запросу. 

Растущий уровень осведомленности потребителей об экологичности упаковки и возможностях ее переработки также может оказывать влияние на развитие готовой еды именно в части упаковки. Комбинированная упаковка из картона и ламинированного слоя пластика  чаще всего не перерабатывается совсем, в отличие от обычной пластиковой упаковки, которую можно переработать. Самый популярный вид пластика, используемый в упаковке готовой еды, - полипропилен, который как раз подлежит вторичной переработке. 5 и 6 выдерживают высокую температуру и подходят для разогревания, PET - это прозрачный бутылочный пластик, также подлежит переработке, но подходит только для холодных напитков.  

Альтернативная упаковка должна быть жиронепроницаемой и герметичной, то есть не пропускать воду, воздух и атмосферную среду. За счет герметичности упаковки можно достичь более длительных сроков хранения без использования консервантов. Если этого не делать, то срок годности готовой еды составляет всего 12 часов. Развитие сортировки мусора и его последующей переработки позволяет производить готовую еду в пластике с меньшим ущербом для экологии. В этом процессе большую роль играет сам потребитель и то, с какой ответственностью он подходит к процессу сортировки мусора и его сдачи в переработку.  

Будущее готовой еды

Из-за высокой скорости жизни в мегаполисе популярность  готовой еды сохранится в перспективе ближайших лет, так как в ритме больших городов люди хотят больше времени тратить на хобби и проводить его со своими родными и близкими. Поэтому мы хотим закрывать эту потребность покупателей и планируем продолжать развитие направления "Готовая еда" под собственной торговой маркой за счет расширения ассортимента, а также предложения уникальных позиций, которые обусловлены современными тенденциями.

В планах компании увеличение доли кулинарии СТМ от общей категории до 70% к концу 2022 года.