Data Insight и Delivery Club проанализировали ожидания и работу российских ресторанов после снятия ограничений. Общий вывод исследователей: заказы "в зале" стали менее популярны. Серьёзные надежды рестораторы возлагают на доставку и dark kitchen. Всего аналитики опросили 636 ресторанов, подключенных к Delivery Club.

Доля заказов непосредственно в ресторане по состоянию на первую неделю июля в среднем по стране составляла всего 28% от общего числа. При этом на доставку приходилось 40% заказов, а "навынос" забирали 32% заказов.

36% игроков рынка ожидает дальнейшего роста приходящейся на доставку доли заказов. Еще треть (31%) прогнозирует, что в долговременной перспективе она останется на нынешнем уровне.

6% респондентов открыли dark kitchens во время режима самоизоляции, еще 12% собираются это сделать, а 8% уже работали в таком формате по состоянию на март 2020 года.

Большая часть ресторанов (59%) прогнозирует восстановление выручки уже до конца этого года, еще 14% - чуть позже, весной 2021 года, а 27% рестораторов предпочли не давать точный прогноз и сообщили, что рассчитывают на восстановление индустрии только после полного окончания пандемии и снятия всех ограничительных мер.

А вот в США начали открываться ресторанные заведения нового типа - ghost food halls, или призрачные фуд-корты. Они объединяют формат dark kitchen, работающей только на доставку, и фуд-корта. Это гастропространства, деятельность которых адаптирована под реальность пандемии. От dark kitchens формат отличается большим разнообразием блюд. Еда продается с доставкой или навынос, в крайнем случае ее можно съесть на скамеечке неподалеку. Но в самих заведениях посадочных мест нет.